美味職人・上杉慎一オフィシャルサイト

秋田ではサク、ニオ、またはニオサクとも呼ばれていますが、
正式名称はエゾニュウ。沢沿いや湿り気の多い木陰に群生している山菜で、
初夏には茎の長さが２m以上にもなります。
もちろんそんなに成長したものは食用にはしませんが、
５月から６月にかけてが採り頃です。セリ科だけに苦みが特徴です。
太くて長く、そのままでは食べられないようにも見えますが、
下処理することにより、適度に苦みのある美味しい山菜に変身します。
株の真ん中に出た若い茎をカマで切り取り、上部の葉も捨てて
茎だけを持ち帰ります。フキと同じようにゆでて皮をむくと
ほどほどに苦みが抜け、煮物などにするとすぐ食べられますが、
秋田では昔から主に保存食として重宝されてきました。
山から持ち帰ると皮をむいて樽などに入れて塩蔵し、
冬場に塩出しして料理します。煮込んでも煮崩れないので、煮物、汁の実、
油炒めなどで食べますが、ほろ苦さと適度な食感が好まれています。
スーパーなどの店頭ではほとんど見かけませんが、
山間部にある農産物の直売所では塩蔵品をよく見かけます。
調理によってはウドやフキよりも美味しいと、年々、人気が高まっています。

寛文五年堂PR誌「たなごころ」vol20・2011年夏号
©小西一三