美味職人・上杉慎一オフィシャルサイト

●作り方

玉葱のみじん切りは、から煎りして冷まし、3等分にする。
卵はひき肉・いわし・海老のつみれ用に3等分にする。（※ただし、海老は卵白のみ使用。）

●いわしのすり身
（1）いわしは水洗いし、腹を親指で切り裂く。中骨を取って、腹わたをかき出す。〈いわしの手開き〉
（2）包丁で叩いて、粗いみじん切りにする。
（3）すり鉢ですり、しょうがのしぼり汁・みそ・3等分にした分量のとき卵・片栗粉・塩・酒を加え、
　　　玉ねぎのみじん切りを1/3加え、竹筒に入れる。

●海老のすり身
（1）海老のむき身を包丁で切り、叩く。
（2）すり鉢ですり、3等分にした分量の卵白・片栗粉・塩・酒を加え、
　　　玉葱のみじん切りを1/3加え、竹筒に入れる。
※卵白だけ使用したほうが、きれいなピンク色のすり身になります。

●比内地鶏ひき肉のすり身
（1）すり鉢ですり、3等分にした分量のとき卵・片栗粉・塩・酒を加え、
　　　玉葱のみじん切りを1/3加え、竹筒に入れる。


（1）白菜は水洗いをし、ざく切りにする。
　　　春菊は、よく水洗いをして砂を落とし、根の方の固い部分を切り落としておく。
（2）えのきも水洗いし、根の方を切り落とし、食べやすくほぐしておく。
（3）椎茸は包丁で花切りにし、人参は花型で型抜きする。
（4）牡蠣は水気を切り、熱湯にくぐし、すぐ冷水につけ、水洗いし、ざるに上げ水気を切る。
（5）生麺はたっぷりのお湯で、麺がくっつかないように、よく菜箸でかき混ぜながら、約3分ゆで、
　　　途中で麺の固さを確認する。ゆであがったらすばやくざるにあげ、湯をきり、流水でよく揉み洗いをし、
　　　ぬめりを取り、流水でよくしめる。
（6）土鍋に合わせただしつゆを張り、すり身を竹べらで落としながら入れる。
　　　火が通ったら、かき・野菜の順に入れ、最後にうどんを入れる。

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